Makanan
adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all
substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan
untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya
memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan
pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Bahaya dan tanda-tanda keracunan pada makanan
1. Bahaya keracunan makanan adalah :
a)
Sumber, dapat menularkankepada orang lain dengan berperan sebagai
cairan (pembawa kuman), dimana yang bersangkutan tidak sakit tetapi
dapat menyebarkan penyakit kepada orang lain.
b) Kehilangan
produktifitas karena tubuh menjadi lemah, kesadaran menurun, dan
gangguan kesehatan lainnya sehingga tidak dapat bekerja secara optimal
dan menyebabkan kehilangan pendapatan atau penerimaan keluarga.
c) Pemborosan ekonomi karena akibat dari keracunan yang bersangkutan harus mengeluarkan biaya pengobatan dan rehabilitasi
2. Tanda-tanda umum keracunan
a) Keracunan infeksi bakteri biasanya ditandai dengan demem, sakit kepala, mual, sakit perut dan diare
b)
Keracunan karena toksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit
kepala, mual, sakit perut, disertai dengan lemah badan, diare kadang
bercampur dengan darah
c) Keracunan kimia akibat pestisida
atau logam berat, ditandai dengan badan lemah, kesadaran menurun, tubuh
dingin, mual muntah, kadang mulut berbusa, biasanya menimbulkan kematian
d) Keracunan karena racun alam ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, kejang, sakit otot, dan kadang diare.
3. Tindakan darurat yang harus dilakukan adalah :
a) Pemberian cairan basa
b) Pemberian zat penawar
c) Pemberian cairan asam
d) Segera dibawah kedokter/puskesmas/RS
e) Mengamankan sisa makanan untuk diperiksa dilaboratorium
f) Melaporkan kejadian keracunan kepada sarana pelayanan kesehatan
Hygiene
sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan untuk
mengendalikan factor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang
dapat menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan makanan.
Aspek hygiene sanitasi makanan adalah :
Kontaminasi, masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki
(bakteri, jamur, virus, rambut, debu, pestisida dan radioaktif)
Keracunan, timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat, keracunan
dapat terjadi karena bakteriologis, kimia, pembusukan dan pemalsuan.
Cara pengolahan, agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman,
dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan
benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan
macamnya.
Enam prinsip hygiene sanitasi makanan
A. Prinsip 1, pemilihan bahan makanan
1) Bahan makanan yang mentah
2) Bahan yang terolah pabrik
B. Prinsip 2, penyimpanan bahan makanan
Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
1) Suhu penyimpanan yang baik
a) Makanan jenis daging, ikan, udang
- Menyimpan sampai 3 hari :-5 – 0c
b) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
- Menyimpan sampai 3 hari :-5° sampai 0°c
- Penyimpanan untuk 1 minggu :-19°sampai -5°c
- Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10°c
c) Makanan jenis telur, susu, dan olahannya
- Penyimpanan sampai 3 hari :-5° sampai 7°c
- Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5°c
- Penyimpanan paling lama untuk satu minggu : dibawah -5°c
d) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7° sampai 10°c
e) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25°c)
2) Peralatan penyimpanan
a) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :
-
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10°-15°c untuk penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan
minuman dingin.
- Lemari es(kulkas) yang mampu mencapai suhu
1°-4°c dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap
santap dan telor
- Lemari es(Freezer) yang dapat mencapai suhu
-5°c, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
waktu tidak lebih dari 3 hari.
b) Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar
c) Cara penyimpanan
Setiap
bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, setiap bahan makanan
ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, makanan disimpan didalam
ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan
baik agar suhu merata keseluruh bagian.
Penyimpanan didalam lemari es :
- Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
-
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastic yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang
berbeda,kalu tidak letaknya harus berjauhan.
- Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
-
Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan
3) Sanitasi gudang tempat penyimpanan bahan makanan
- Pengaturan gudang
- Segi kesehatan gudang
C. Prinsip 3, pengolahan makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi
1) Tempat pengolahan makanan
Tempat dimana makanan diolah menjadi makanan terolah atau makanan jadi disebut : dapur
Syarat – syarat untuk dapur :
a. Lantai
- Terbuat dari bahan yang kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosif
- Luas lantai 35 sampai 40% dari ruang makan
- Sudut antara dinding dan lantai harus melengkung
- Selalu dalam keadaan bersih
b. Dinding
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap air, mudah dibersihkan
- Dinding yang selalu terkene percikan air diberi pelapis dengan porselin
c. Atap dan langit – langit
- Terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor
- Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian atap
d. Penerangan
- Untuk ruangan kerja 20 Fc, ruang makan dan tempat cuci antara 30-40 Fc.
- Semua penerangan harus bebas silau dan tidak menimbulkan bayangan
e. Ventilasi
- Fentilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan untuk pemeliharaan kenyamanan
- Ventilasi harus cukup
f. Pembuangan asap
- Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobong
- Pengumpul asap dilengkapi dengan grease filter dan penyedot asap
- Pengeluaran asap melalui cerobong tidak mengganggu masyarakat sekitar
g. Harus ada penyediaan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan kesehatan
h. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan
i. Tersedia saluran pembuangan air bekas
j. Tersedia bak pencuci tangan dan alat
k. Perlindungan serangga dan tikus
l. Tidak menempatkan barang-barang berbahaya dalam dapur
m. Tersedia alat pemadam kebakaran
2) Peralatan masak
a. Syarat bahan perlengkapan
- Bahan yang digunakan harus anti karat, mudah dibersihkan dan tidak mudah berubah warna
- Bila bahan dari kayu dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang kontak langsung dengan makanan
- Bila bahan dari plastic dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
b. Tahapan dalam pemeliharaan peralatan
- Pembersihan kasar
- Pembersihan dengan menggunakan deterjan
- Membilas dengan air panas (155-160)
- Pencuci hamaan
- Pembilasan
- Pengeringan
3) Tenaga pengolahan makanan
Penjamah makanan harus memperhatikan hygiene perorangan. Peranan penjamah makanan dalam penyebaran penyakit :
a) Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen
b) Kontaminasi terhadap makanan yang diolah
c) Sebagai pembawa kuman
D. Prinsip 4, penyimpanan makanan masak
Tujuannya yaitu mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
1. Teknik penyimpanan makanan
1) Wadah
Setiap jenis makanan terpisah, wadah tertutup, pemisahan antara makanan basah dan kering
2) Suhu
Pengaturan suhu pada suhu bakteri tidak bisa tumbuh.
Penyimpanan dingin
a) Penyimpanan sejuk
- Antara 15- 25°c
- Untuk minuman keras, umbi umbian dan sayuran
b) Pendinginan
- Pada suhu 5,6c
- Dapat menghambat pertumbuhan mikroba pathogen
c) Penyimpanan beku
- Dengan menyelupkan bahan kedalam refrigerant
- Dengan menggunakan udara dingin – 17,8 sampai dengan – 34,4
2. Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan makanan
- Makanan yang disimpan diberi tutup
- Lantai/meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus bersih
- Makanan tidak boleh disimpan dekat sumber pencemar
- Makanan yang disajikan sebelum diolah harus dicuci dulu
- Makanan yang dipak dengan karton tidak disimpan pada tempat yang basah
E. Prinsip 5, pengangkutan makanan
1. Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan pada saat pengangkutan :
a) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing
b) Isi makanan tidak terlampau penuh
c) Wadah yang digunakan harus utuh dan tertutup
d) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60c/ dingin 4c
e) Menggunakan kendaraan khusus
2. Factor yang berpengaruh dalam pengangkutan makanan
- Tempat/ alat pengangkut
- Tenaga pengangkut
- Teknik pengangkut
F. Prinsip 6, Penyajian Makanan
Penyajian
makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi
terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian
makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut :
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2.
Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air
tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air
tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3.
Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian
adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak
ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang
harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip
Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap
dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6.
Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah
dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi
baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik
artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk
mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7.
Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh
setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, social, dan mental
yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam
mengolah makanan yang aman an sehat.
Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut
Mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :
Sumber cemaran utama yaitu dari hidung, mulut, telinga, dan kulit
Sumber cemaran lain yaitu dari luka terbuka, bisul/nanah, dan rambut
Sumber cemaran karena perilaku yaitu dari tangan yang kotor, lubang
hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah
akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai
(kecuali cincin kawin yang polos)
Sumber pencemaran karena
ketidaktahuan yaitu dari pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna
bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.
SUMBER
¬¬¬¬Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/
